Restauration collective

Vers une cantine responsable !

mobilers scolaires Les enjeux de l’alimentation sont nombreux, en particulier pour la restauration scolaire qui doit répondre à des préoccupations pour :

  • l’environnement : saisonnalité, proximité, agriculture respectueuse de l’environnement, maîtrise de la production de déchets et du gaspillage alimentaire, maîtrise des consommations d’eau, d’énergie et de l’impact carbone des aliments…
  • la santé : alimentation variée, équilibrée, limitant l’ingestion de résidus de pesticides, adaptée aux besoins et à l’âge des convives, éducation au goût et nutritionnelle, respect de la sécurité sanitaire dans le restaurant et dans la salle, allergies alimentaires…
  • la solidarité : précarité de familles et des enfants, commerce équitable nord-sud et nord-nord, circuits courts, formation des agents techniques….

Cette vidéo de 3 minutes pour découvrir l’influence de notre alimentation sur notre santé et notre environnement

cycle

S’approvisionner


Privilégier les produits Bio, locaux, équitables et de qualité
Consommer des produits de proximité est un enjeu de maintien de l’activité agricole, d’entretien des paysages ruraux, et de maintien des services ruraux. En réduisant le nombre d’intermédiaires, les circuits courts permettent une activité économique et une valeur ajoutée localement. Les produits de proximité sont bien souvent saisonniers.

En savoir plus :

Reconnaitre les produits de saison
Ils sont moins chers, sont souvent produits à proximité et ont souvent un impact environnemental moindre. En termes de goût, les mythes de la tomate en hiver ou de la fraise à noël ont vécu: elles ont quand même peu de goût !

En savoir plus :

Être économe en cuisine

Pour maîtriser les consommations d’eau et d’énergie, plusieurs postes sont concernés :

  • L’électroménager (cuisinière, four, réfrigérateur, laveuse…)
    Lors du renouvellement des appareils, penser à comparer les étiquettes énergie entre les appareils, qui indiquent les niveaux de consommation électriques annuelles pour un usage familial en mode ECO.
  • Les équipements économes en eau (lave vaisselle, robinet…)
    Lors de leur renouvellement, regarder les débits des robinets et la consommation en eau du lave vaisselle indiquée sur l’étiquette énergie.
  • Les gestes : éteindre les lumières, réduire les temps de cuisson, couvrir les casseroles, bien remplir le lave-vaisselle…

En savoir plus :

Choisir des contenants alimentaires sains


Les plastiques sont des matières instables dont certains composants peuvent migrer dans l’alimentation, en particulier dans les aliments gras ou lorsqu’ils sont soumis aux rayons du soleil ou à de fortes températures. Certaines de ces molécules sont suspectées cancérigènes, toxiques pour la reproduction ou mutagènes.
C’est pourquoi il est important de choisir des contenants alimentaires adaptés aux besoins et aux usages réels, en favorisant des matières inertes, c’est-à-dire qui ne contiennent pas de molécules chimiques susceptibles de migrer dans les aliments (porcelaine, verre, inox…, voire certains plastiques comme le polypropylène…).

En savoir plus :
Le projet Nesting mené par l’association WECF informe les parents, en particulier les femmes enceintes, sur les pratiques respectueuses de la santé des très jeunes enfants, population très vulnérable à la pollution chimique. La fiche sur les pratiques en cuisine illustre sur les gestes, les bons ustensiles et les aliments respectueux de la santé.

Gérer les déchets


Le tiers des aliments produits chaque année dans le monde pour la consommation humaine
(environ 1,3 milliard de tonnes) est perdu ou gaspillé selon une étude de la FAO.
Il est possible d’éviter le gaspillage et de valoriser les déchets issus de l’activité restauration !

En savoir plus :

Pour des démarches efficaces, permettant de maîtriser vos budgets, les enjeux de développement durable des outils de restauration collective doivent être considérés dans leur ensemble.
Faire évoluer vos exigences qualitatives en matière de denrées alimentaires oui, mais sans négliger les autres enjeux !

1 – Les enjeux liés aux pratiques et aux outils de restauration

Equilibrer les menus doit aussi permettre d’équilibrer les budgets, mais ce n’est pas le seul levier pour agir sur les aspects économiques ! Tour d’horizon…

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Pour dégager des marges de manœuvre, notamment financières, le Cahier de préconisations pour la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective regroupe 20 fiches pratiques pour la restauration scolaire. (Département de la Gironde, mai 2012, 18 fiches-action)

Définir des protocoles nettoyage respectueux de la santé et des règles de sécurité sanitaire

Acheter et bien utiliser des contenants alimentaires sains

Des interrogations existent sur la migration de molécules chimiques des barquettes et films plastiques, ou éléments en aluminium utilisés en restauration collective, en particulier lors des phases de conditionnement à chaud des préparations envoyées vers des sites périphériques, de réchauffement à forte température ou de plats contenant des matières grasses…

PRIVILÉGIER

Les contenants en inox, verre, porcelaine, faïence…, qui restent stables lors des chauffes ou en cas de contact avec des matières grasses (=matériaux inertes). Différents plastiques de qualité alimentaires sont sur le marché, et correspondent à des usages précis à connaître pour faire ses choix d’équipements… Un « code chiffre » est utilisé pour les différencier et faciliter leur recyclage (présents sur les contenants, classement de 1 à 7).
Le Polyéthylène (polyéthylène haute densité, polyéthylène basse densité PE, PE-HD, PE-LD) Polyéthylène

  • Usages alimentaires : bouteilles de lait et de jus de fruits, de détergents
  • Risque : Ce plastique démontre peu de migration lorsqu’il est en contact avec des aliments : il a une bonne compatibilité avec un usage alimentaire
Polyéthylène

  • Usages alimentaires : Pots de yaourts, barquette de margarine…
  • Risque : Peu de données à son sujet.

Le polypropylène (PP)
  • Usages alimentaires : gourdes, barquettes en plastique micro-ondables…
  • Risques : Ce plastique démontre peu de migration lorsqu’il est en contact avec des aliments. Mais attention, il se dégrade en vieillissant et peut alors « larguer » des molécules dans les aliments.

ÉVENTUELLEMENT

Les contenants en silicone Ils peuvent apporter des réponses pour les phases de réchauffement, mais attention, il existe différentes qualités de silicone en fonction des niveaux de températures atteints : il faut bien choisir le matériel selon les besoins initiaux et les usages.

ÉVITER


Le Polyéthylène Polyphtalates (PET ou PETE)
  • Usages alimentaires : sac de cuisson, barquette alimentaire, récipient en plastique, bouteilles en plastique.
  • Risque : La production de PET nécessite l’emploi d’un catalyseur toxique, le trioxyde d’antimoine. L’antimoine est classé par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) comme agent possiblement cancérogène pour l’homme. En effet, la migration de l’antimoine est favorisée lorsque la température des aliments est élevée, ou lorsque le contenant est placé au soleil.

Le PVC (Polychlorure de vinyle)
  • Usages alimentaires : films plastiques, emballages alimentaires.
  • Risques : Sa fabrication nécessite des phtalates, dont le plus répandu, le DEHP (di (2-ethylhexyl) est classé comme toxique pour la reproduction et migre particulièrement dans les matières grasses. L’emploi de phtalates est interdit dans les contenants alimentaires destinés aux très jeunes enfants en France.

Le polystyrène (PS)
  • Usages alimentaires : gobelets cafés, barquettes produits frais, couverts, gobelets, flûtes transparentes, pots de yaourts.
  • Risque : Il n’y a pas de preuve de migration importante du styrène dans les aliments. L’Agence internationale de recherche sur le cancer a classé le styrène comme possiblement cancérigène pour l’homme.

Autres :
polycarbonate, nylon… (O)
  • Usages alimentaires : biberon, boîte de stockage, boîte de conserve, récipient pour micro-ondes, petit électroménager, cuits-vapeur.
  • Risque : Il émet du bisphénol A, nocif pour les nourrissons, les jeunes enfants et les femmes enceintes (transmission au fœtus). La migration du Bisphénol A est favorisée lorsque la température des aliments est élevée ou dans les matières grasses.

Comment
les utiliser ?

  • N’utiliser les récipients que pour la fonction pour laquelle ils ont été conçus.
  • Commencer par un état des lieux de votre matériel : type de matériaux par usage, état…
  • Renouveler progressivement le matériel, lors des réassorts des cuisines, en particulier les contenants abîmés / anciens, car les migrations d’éléments peuvent s’amplifier.
  • Voire s’appuyer sur un mini audit pour prévoir un plan d’actions sur X années, avec une implication dès le début des équipes techniques !

 

En savoir plus :
Le projet Nesting mené par l’association WECF a élaboré une fiche sur les pratiques en cuisine (gestes, ustensiles et aliments respectueux de la santé), qui analyse les impacts des différents plastiques.

Maîtriser les consommations d’énergie

Dans la restauration collective, les consommations de fluides et les coûts d’installation représentent deux gros postes de dépenses.

Consommation
Source : commune de Gonfreville-l’Orcher (76)
La commune de Gonfreville-l’Orcher (76) a fait le choix d’équipements de cuisson programmables. Les préparations sont réalisées la veille pour les services du lendemain : les cuissons les plus longues se font à basse température la nuit.
Résultats :

  • Économies liées à l’installation (consommation des équipements et dimensionnement des réseaux électriques)
  • Amélioration des qualités organoleptiques des préparations par l’absence de chocs thermiques
  • Préparation de morceaux de viandes moins nobles, qui gagnent en qualité par des cuissons longues

Consulter l’expérience

Réduire la production de déchets et les gérer

Le traitement des déchets a un coût important, notamment les « bio-déchets » produits en cuisine et en restaurant. Depuis le 1er janvier 2016, la loi impose aux producteurs de biodéchets de plus de 10 tonnes annuelles, l’obligation de tri, de collecte sélective et de valorisation. Sont concernés les établissements servant à partir de 100 couverts par jour (estimation moyenne).

En savoir plus :

2 – Les bons réflexes tout au long du cycle d’achat

Étape 1 : Définition du besoin

Définir le juste besoin dans la composition des menus

  • Quels types et quantités d’aliments en fonction des convives à qui l’on s’adresse ?

  • Comment associer les convives et comment organiser le repas pour favoriser la convivialité, lutter contre le gaspillage alimentaire et éduquer au goût et à la nutrition ?

Les recommandations du GEMRCN (Groupement d’Etudes de Marché – Restauration Collective et Nutrition) permettent d’élaborer des menus équilibrés et adaptés aux convives. Dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire et de l’introduction de denrées de qualité ou biologiques, certaines collectivités ont pris le parti d’adapter les grammages, tout en satisfaisant les besoins des convives !

En savoir plus :

  • Le Pays de la Haute Gironde a initié un Plan Alimentaire Territorial en commençant par qualifier la restauration scolaire à travers une enquête par questionnaire : Consulter le questionnaire

Respecter la saisonnalité des fruits et légumes
La Ville du Havre a défini une clause de « saisonnalité » dans le CCTP pour la fourniture de denrées alimentaires :

« Conformément aux dispositions des articles 6 et 53 du code des marchés publics, les produits durables devront aussi être issus de circuits courts (comportant un moindre nombre d’intermédiaire entre le lieu de production et de consommation) et être tous des produits de la saison du lieu de consommation. A ce titre le titulaire devra pouvoir respecter le calendrier indicatif de saisonnalité donné ci-après »

Consulter le CCTP

Étape 2 : Sourçage

Initier une démarche pas à pas

  • Travailler progressivement sur différentes familles de produits permet d’associer les producteurs et de maitriser l’impact du changement dans les cuisines. Ainsi, une liste de produits « test » peut être constituée sur la base de critères de faisabilité tenant compte de vos contraintes.

  • Mesurer la capacité des filières biologiques et locales du territoire élargi à répondre aux volumes nécessaires permet d’identifier les filières structurées et les types de productions rattachées à la région, par saison.

  • Privilégier l’intégration de denrées n’impliquant pas de changements en production et à équipements constants.

  • Réaliser des comparatifs de prix après transformation des denrées, voire à l’assiette : la qualité des produits peut faire varier la perte en masse liée à la transformation des denrées.

Déployer une phase d’approvisionnements « test »

  • Choisir quelques denrées pour des achats ciblés, éventuellement hors marchés (de gré à gré)

  • Réaliser des essais sur des services réduits en nombre de repas (portage de repas, vacances…)

  • Identifier les leviers budgétaires et comparer ce qui est comparable : il faut différencier le prix d’achat des denrées brutes et le coût réel, en tenant compte du rendement des aliments (tenue des viandes à la cuisson, taux de satiété des aliments semi-complets, produits bio à ne pas éplucher…)

La Communauté d’Agglomération Pau Porte des Pyrénées a interrogé ses pratiques d’achat, accompagnée par INTERBIO Nouvelle Aquitaine
Contacts :

– Thierry GALLERAND – Chargé de mission économie circulaire – Direction Développement Durable et Déchets : t.gallerand@agglo-pau.fr
– Laurent CHODERNIC – Directeur Adjoint – Restauration communautaire : l.chodernic@agglo-pau.fr

Le Département de la Gironde a initié un approvisionnement bio et/ou local, à travers des contrats de gré à gré en procédure simplifiée.

Modèle de contrat
Notice pour le remplissage du contrat à destination des collèges
Notice pour le remplissage du contrat à destination des fournisseurs
DQE simplifié

Étape 3 : Choix de la procédure d’achat/rédaction du marché

Allotir le marché (Art. 12 du Décret du 25/03/16 relatif aux marchés publics)

Pour construire des lots cohérents avec l’offre régionale/nationale, plusieurs techniques :

  • diviser le lot « laitage » en 2 lots «yaourts » et « fromage blanc » en fonction des productions disponibles localement

  • séparer les fruits exotiques et fruits métropolitains, « fruits et/ou légumes de saison »

  • créer des lots spécifiques aux productions locales : lot « Pommes » par exemple

En savoir plus :

  • Le DCE complet du Centre Départemental de l’Enfance et de la Famille de Gironde (Appel d’offre sur 3 ans, Lots bio en frais, viande, lots réservés en volaille…).

    Consulter : DCE CDEF

  • Le DCE complet du Centre de Formation des Métiers (Reignac 33, 2013) présente des lots Bio, de saison, frais, commerce équitable…

    Consulter : le DCE complet

  • Le CCTP du Département de Seine Maritime présente des lots Bio, de saison, frais, commerce équitable…

    Consulter : CCTP – Restaurant collectif CD Seine-Maritime

  • Le Détail Quantitatif Estimatif (DQE) et bordereau de prix unitaire (BPU), voici un exemple pour des lots « Bio ».

    Consulter : DQE LOT 2 BIS Viandes BIO et BPU LOT 2 BIS Viandes BIO

  • La boîte à outils de l’ARPE PACA
    L’ARPE PACA et l’Observatoire régional des circuits courts et de proximité ont coordonné la création d’une boîte à outils pour la “restauration hors domicile [RHD] et les marchés publics”. Elle propose notamment des exemples de rédaction de clauses dans les différentes pièces du DCE :

    – Règlement de Consultation (pages 11 à 26)
    – CCAP (pages 27 à 40)
    – Spécifications qualitatives communes à tous les lots et/ou des conditions d’exécution (modalités et délais de livraison, clauses sociales, modalités de contrôle de la bonne exécution des prestations, pénalités)
    – CCTP (pages 41 à 47) où des spécifications techniques communes à un ou plusieurs lots et celles propres à certains lots sont proposées (objets de marchés/lots, exigences relatives aux produits Bio, équitables, respect des normes sanitaires, traçabilité, saisonnalité, sensibilisation des convives…)

    Consulter :DCE ARPE PACA

  • Le livre numérique et la mallette Mon enfant peut-il manger sain à l’école ?
    Un gestionnaire de restauration de Lycée (Boris Verhaeghe, Lycée Agricole de Blanquefort – 33) et l’association Habitat Santé Environnement s’intéressent à l’alimentation et la santé des enfants et sur le rôle important du restaurant scolaire.
    « Faire le choix d’une alimentation saine pour son enfant, c’est faire le choix de sa santé ».
    Ils proposent un ensemble de documents en ligne, pour aider à la décision, convaincre les convives, gérer les menus, s’organiser en cuisine et rédiger les marchés publics.
    Retrouvez des exemples de rédaction de pièces de DCE dans les rubriques : DCE groupement alimentaire, Accord cadre fruits et légumes, Accord cadre PainsLe site aborde d’autres questions telles que : Pourquoi changer d’alimentation ? Comment faire techniquement ? Comment faire au plan réglementaire ? (ex : Fruits et Légume acheteur seul, Fruits et Légumes en – groupement de commande, DCE groupement alimentaire…) ; Comment légitimer et pérenniser la démarche ? Prospective…

    Consulter : mangersainalecole.org

Étape 4 : Lancement de la publicité

Communiquer localement pour encourager la réponse des acteurs locaux…

Au cours de réunions d’information, via une rubrique Internet dédiée, les producteurs locaux peuvent être informés en amont du lancement de la consultation.

Prévoir des délais de remise des offres suffisants

Il s’agit de permettre aux entreprises de proposer des réponses adaptées et de laisser le temps à celles qui le souhaitent de se grouper.

Mobiliser les supports de publicité locaux

La nature de la publicité est définie en fonction de seuils (montant estimé des besoins annuels multiplié par la durée en années du marché). Indépendamment de ces modalités, d’autres canaux peuvent être utilisés : affichage dans les locaux et sur le site Internet, annonces dans la presse locale, diffusion par les plateformes de dématérialisation couvrant le territoire…

Proposer des trames de mémoire technique et des cadres de réponses clairs et prêts à l’emploi

Répondre à un marché public reste une procédure peu attractive. C’est pourquoi la mise à disposition de « KITs réponses » facilitera la mobilisation des producteurs, et aussi la comparaison des offres !

Étape 5 : Analyse des offres/Attribution

Définir un système impartial et loyal de sélection des offres fournisseurs
Tout en restant en conformité avec les principes de la commande publique, les critères de jugement peuvent refléter les objectifs politiques et qualitatifs.

En savoir plus :

Étape 6 : Suivi de l’exécution

Définir un plan de contrôle
Via les conditions d’exécution, on peut se référer à des exigences qualitatives, environnementales, sanitaires et sociales pour s’assurer que les produits ou prestations achetés sont conformes au cahier des charges initial. Des points de vérification et de suivi de la bonne exécution des contrats peuvent être définis avec le prestataire.

Le contrôle de la bonne exécution peut prendre plusieurs formes :

  • Des procédures de contrôle tout au long de la durée du contrat (PV de vérification à réception des intrants, suivi des réalisations de prestations…)
  • Audit, inspection en fin de prestation…

En savoir plus :

3 – Les Délégations de Service Public : étapes pour élaborer un marché public

Achat public en gestion directe Achat public en gestion concédée
1. Définir très finement ses besoins en qualité et en quantité 1. Caractériser ses besoins (Quantités/qualité)
2. Repérer des produits disponibles localement (sans dénomination géographique…) 2. Repérer les produits disponibles localement
3. Allotir : pour permettre à un maximum de fournisseurs / producteurs locaux de répondre 3. Déterminer un cahier des charges précis et contrôlable : c’est dans le cahier des charges que sont définies les attentes et votre capacité à contrôler la bonne exécution
4. Créer des marchés ou des lots spécifiques (bio, fermier, ouvert aux entreprises adaptées…) 4. Demander un mémoire technique  pour  retracer le travail avec les producteurs, la capacité à introduire des produits de qualité, la saisonnalité …
5. Choisir des critères d’attribution pertinents (objectivement vérifiables et réalistes) et ajustés aux besoins pour analyser les offres 5. Définir des actions d’évaluation de l’application du cahier des charges durant toute l’exécution du marché. Un comité de suivi peut être constitué aux différentes étapes du marché (rédaction, attribution et suivi…)

Source : www.restocoaquitaine.com
Les critères s’appliqueront selon les prestations confiées aux prestataires de la gestion concédée :

  • véhicules si logistique assurée,
  • composition des menus et types de denrées,
  • sources d’approvisionnement en fonction des disponibilités régionales,
  • actions pour la diminution du gaspillage alimentaire

Ils seront complétés par des exigences périphériques : modalités d’entretien des cuisines, disposition pour les économies d’énergie…

4 – Les achats publics socialement responsables

Les achats de denrées alimentaires ou de prestations de services en matière de restauration peuvent trouver des réponses du côté des structures de l’insertion par l’activité économique, des structures employant des personnes en situation de handicap ainsi que du côté des filières de commerce équitable. Vérifiez si une offre est disponible près de chez vous !

En savoir plus :

  • Le Centre Départemental Enfance et Famille de la Gironde a réservé un lot aux Entreprises Adaptées ou Etablissements de Services et d’Aides par le Travail (ESAT), conformément à l’article 36 – I de l’Ordonnance du 23/07/15 relative aux marchés publics : consulter le CCTP

  • Le Département de Seine Maritime a défini des Lots dédiés aux produits issus des filières de commerce équitable (ici « épicerie » lot N°5) :
    consulter le CCTP – Restaurant collectif CD Seine-Maritime

Achats publics responsables et restauration collective…

Témoignages des structures accompagnées en 2015 par le réseau 3 AR et INTERBIO ALPC

Centre Départemental de l’Enfance et de la Famille (33)

Caractéristiques : Appel d’offre d’achat de denrées, durée : 3 ans, 16 lots dont 3 bio et 1 réservé, pour un restaurant assurant environ 450 repas jour, du petit déjeuner au dîner, 365 jours par an.

Domaine Départemental de Loisirs Gérard Lagors d’Hostens (33)

Caractéristiques : MAPA prestation de restauration, environ 150.000 € par an, nombre de repas très variable (0à 100) selon le public accueilli au cours de séjours sportifs allant de 1 à 4 jours. Après une infructuosité, choix de s’orienter vers une cuisine en régie avec achat de denrées.

Communauté d’Agglomération Pau Porte des Pyrénées (64)

Caractéristiques : Appel d’offre d’achat de denrées pour assurer une restauration scolaire et d’autres structures, 9.000 repas jour, 50 agents

Techniques d’achats, sensibilisation des convives, maîtrise des coûts,
techniques culinaires, approvisionnement, projet alimentaire dans vos établissements…

Des expériences aquitaines à consulter sur : www.restocoaquitaine.com/boite-a-outils

Santé publique et restauration collective… L’approche préventive du LDA 33

Le Laboratoire Départemental d’Analyses ou LDA 33

Le Laboratoire Départemental d’Analyses ou LDA 33 est un service public dédié à la protection des populations (sécurité alimentaire, prévention liée aux légionnelles,…), à la santé animale et à la santé végétale. Acteur majeur de la politique de santé et de sécurité publiques, il déploie aujourd’hui une stratégie axée sur le conseil pour se différencier des laboratoires privés. Rencontre avec Jean-Philippe Cans, Responsable qualité au sein du Pôle de la Protection de la Santé Publique du Département de la Gironde.

Ce service de 23 agents aux métiers très spécifiques (technicien de laboratoire, préleveur, responsable métrologie, responsable qualité…) est investi dans quatre domaines : l’hygiène alimentaire, l’hydrologie, la santé animale et la santé végétale.

    Une stratégie axée sur la prévention et le conseil
    Le laboratoire contrôle par exemple la totalité de la restauration collective des collèges, mais il a tissé des liens qui vont bien au-delà : « Nous vérifions l’hygiène de leurs installations et la conformité de leurs pratiques aux normes réglementaires. Et nous les accompagnons dans la mise en place et l’harmonisation d’un plan d’autocontrôle, pour prendre des mesures préventives ou formaliser les procédures qualités pour le nettoyage. Prévenir les risques pour éviter les intoxications alimentaires fait partie de notre accompagnement » explique Jean-Philippe Cans. « Nous ne nous contentons pas de livrer des résultats bruts », souligne Jean-Philippe Cans, « nous accompagnons et nous conseillons nos clients dans leurs efforts pour adopter les bonnes pratiques. Nous sommes très attachés à cet aspect de nos missions. Le conseil est souvent délaissé, nous avons souhaité ajouter cette plus-value, avec une volonté notamment d’aider les communes sur un axe préventif. » Dans son antenne de Villenave d’Ornon, le laboratoire veille aussi sur la santé des végétaux, s’orientant là aussi vers du conseil en proposant des formations au diagnostic végétal, dans l’objectif de bien adapter les traitements et de réduire l’utilisation des produits phytosanitaires.
    Qu’il s’agisse de clients privés (ostréiculteurs, éleveurs, traiteurs, maison de retraite ou entreprise agroalimentaire…) ou publics (hôpitaux, restaurants scolaires, service de protection des populations…), dans le cadre de contrôles qualité effectués sur leurs produits, la démarche est la même : se positionner comme outil d’expertise et de conseil pour assurer sa mission de santé publique.
    De plus, le Laboratoire Départemental d’Analyses accompagne les collectivités lancées dans l’approvisionnement bio, local et de saison, sur la sécurisation des procédures et la formation des agents.

Source : Portail aquitain Santé-Environnement

Ressources « locales »

    Réflexion stratégique et globale pour la restauration collective, méthodologie, pièces de marchés prêtes à l’emploi, une boîte à outil rédigée et développée par Boris VERHAEGHE (Gestionnaire du Lycée professionnel de Blanquefort (33)) et l’association Habitat Santé ENvironnement.
  • Portail régional de la restauration collective bio, locale et de qualité (INTERBIO Nouvelle Aquitaine / DRAAF Nouvelle Aquitaine)
    1. Eléments techniques, pratiques et réglementaire sur l’offre bio, locale et de qualité, les règles nutritionnelles et sanitaires en restauration collective, une Boîte à outils et des retours d’expériences à destination des acheteurs publics…
    • Expertise et accompagnement
      – Conseil Départemental de Gironde : conseil en développement des filières agricoles, connaissance de l’offre locale, accompagnement et formation des collectivités sur la démarche globale type Plan Alimentaire Territorial.
      Contact : Anne HERMANN DCTCE – Direction de la Cohésion Territoriale et de la Coopération Européenne ; 05.56.99.34.45 / a.hermann@gironde.fr
      Producteurs Girondins
      Contacts : Alain MONGET, François DELMAS SAINT HILAIRE, Chambre d’Agriculture de la Gironde.
      Tél. : 05 56 79 64 15
      Interbio ALPC : Appui à l’introduction de produits bio, locaux et de qualité, démarches “territoire ou établissement bio-engagé”, appui à la structuration des filières de productions
      Bio d’Aquitaine : identification de producteurs locaux utiles à la restauration collective, guide pour l’introduction de produits biologiques, guide pour l’élaboration d’un projet alimentaire territorial…

    Ressources nationales

    • Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt et DRAAF ALPC
      Guide pratique : Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective
      Construire votre projet territorial pour rapprocher production locale et consommation

      – Dès juillet 2016 (actualisation en cours !) ! Une boîte à outils pour les acheteurs publics de restauration collective : fiches techniques proposant les concepts métiers de chaque filière de production, contacts administratifs et professionnels, clés pour rédiger un cahier des charges (exemples de spécifications techniques, types d’allotissements, critères de sélection des offres et variantes…). Bientôt disponible sur : agriculture.gouv.fr
      Dans l’attente, accès à la plaquette de présentation